Können frittierte Lebensmittel, in Maßen, Teil einer herzgesunden Ernährung sein?

Fritteusen-Liebhaber aufgepasst: Eine 11-jährige Studie von Einheimischen aus Spanien fand keinen Zusammenhang zwischen frittiertem Essen und koronarer Herzkrankheit oder vorzeitigem Tod.

Die Forscher betonen, dass ihre Ergebnisse möglicherweise nicht auf Menschen in anderen Ländern zutreffen. Aber die Entdeckungen schlagen vor, daß das Essen der frittierten Nahrungsmittel in der Mäßigung möglicherweise nicht so falsch für das Herz sein kann, wie es allgemein gehalten wird.

Zwei Faktoren, die das Braten in Spanien (und anderen Mittelmeerländern) unterschiedlich machen, sind die häufige Verwendung von Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Braten und die seltene Wiederverwendung des Speiseöls, ein Verfahren, das in vielen Fast-Food-Läden in den Vereinigten Staaten üblich ist.

Obwohl es eine Vorstellung gibt, dass frittierte Lebensmittel und Herzkrankheiten Hand in Hand gehen, hat keine Studie diesen Zusammenhang umfassend untersucht. Diejenigen, die die Beziehung berührt haben, haben zu widersprüchlichen Ergebnissen geführt. Mehrere Studien stimmen darin überein, dass eine Diät mit einem hohen Anteil an frittierten Lebensmitteln den Blutdruck und die Fettleibigkeit erhöhen und den HDL (guten) Cholesterinspiegel senken kann, alles Risikofaktoren für Herzerkrankungen. Aber das ist nicht das Gleiche wie eine zunehmende Herzkrankheit.

Bereits in den 70er Jahren sammelten sich Hinweise darauf, dass die Bewohner der Mittelmeerländer trotz des relativ hohen Fettkonsums eine sehr niedrige Herzerkrankungsrate hatten. Viel von diesem ist der Art des Fettes in der typischen Mittelmeerdiät zugeschrieben worden – wenig gesättigt und Transfett, viel einfach und mehrfach ungesättigtes Fett. Es scheint, dass die Art von Fett Menschen essen hat einen ebenso starken Einfluss auf die Gesundheit des Herzens wie die Menge an Fett sie essen.

Die aktuelle Studie untersuchte die Ernährungs- und Kochmethoden von über 40.000 gesunden Spaniern aus fünf verschiedenen Regionen des Landes, die traditionell eine sehr unterschiedliche Ernährung haben. Die Daten wurden zwischen 1992 und 1996 im Rahmen einer größeren multinationalen europäischen Studie (EPIC) erhoben.

Ein detaillierter Ernährungsfragebogen wurde von geschulten Interviewern an alle Studienteilnehmer nach ihrer Einschreibung in die Studie verabreicht, ein Prozess, der etwa eine Stunde dauerte. Die Probanden wurden dann durchschnittlich 11 Jahre lang verfolgt und die Zahl der Todesfälle und Fälle von Herzerkrankungen mit den Ernährungsgewohnheiten der Probanden verglichen. Insgesamt gab es 1.135 Todesfälle, 606 definitive Fälle von Herzerkrankungen oder schweren Angina und 712 Verdachtsfälle von Herzerkrankungen in den nächsten 11 Jahren.

Ein erhöhter Verzehr von frittierten Lebensmitteln hatte keinen Einfluss auf die Wahrscheinlichkeit eines Todes oder einer Herzerkrankung. Die Ergebnisse waren die gleichen für diejenigen, die Olivenöl zum Braten benutzten und für diejenigen, die Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle benutzten.

Frittiertes Essen fügt zusätzliches Fett und Kalorien hinzu. Offensichtlich ist es kein Rezept zur Gewichtsabnahme. Aber zumindest in dieser Studie, Essen es nicht bis zu einer erhöhten Herzkrankheit oder eine kürzere Lebensdauer.

Die Studie weist einige Mängel auf. Es folgte nur Themen für 11 Jahre und Herzkrankheit kann länger dauern, um sich zu entwickeln. Und sie hat die Ernährungsgewohnheiten der Probanden zu Beginn der Studie nur einmal erhoben. Offenbar gibt es nicht alle Antworten auf, wie diätetisches Fett Herzgesundheit beeinflußt. Es ist nur ein Teil des Puzzles, ein Teil, das frittierte Lebensmittel in Maßen suggeriert, kann Teil einer gesunden Ernährung sein.